要使牛肉炒得不柴不硬，有幾個技巧需要注意：

　　1. 選用適合炒的牛肉部位：選擇嫩肉部位，如里脊肉、牛柳肉或者牛柳眼肉，并將肉切成薄片或者細絲，這樣炒起來更容易入味。

　　2. 腌制牛肉：可以將牛肉腌制一段時間，使用一些調味料如生抽、料酒、蠔油等，這樣可以增加牛肉的嫩度和口感。

　　3. 快火炒制：在炒牛肉時，要使用高溫快炒的方式。先加入少許油，待鍋熱后將牛肉加入快速翻炒，這樣可以保持牛肉的嫩度和水分，避免過熟。

　　4. 加入適量的液體：在炒牛肉的過程中，可以適量加入一些液體，如水、高湯或者醬汁，這樣可以保持牛肉的濕潤和嫩度。

　　5. 快速出鍋：一旦牛肉炒熟，要迅速出鍋，避免繼續加熱導致過熟。

　　注意以上技巧，可以讓牛肉在炒制過程中保持嫩滑而不柴硬。