辨別干海參的真假和好壞可以考慮以下幾個方面：
1. 外觀：真正的干海參應(yīng)該呈現(xiàn)出均勻的淡黃色或淡棕色，質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑，沒有明顯的破損或污漬。假海參可能顏色不均勻，有色斑或斑點(diǎn)，質(zhì)地較軟，表面可能有粗糙的纖維。
2. 氣味：真正的干海參應(yīng)該有一股淡淡的海洋味道，沒有異味或刺鼻的氣味。如果干海參有異味或味道過于濃烈，可能是添加了某些化學(xué)物質(zhì)或進(jìn)行了人工香精處理。
3. 彈性：真正的干海參在水中浸泡后會慢慢恢復(fù)彈性，變得軟硬適中。假海參可能不具備這種彈性，或者在浸泡后迅速變軟或變硬。
4. 成分：干海參的主要成分是蛋白質(zhì)和膠原蛋白，因此可以檢查包裝上是否標(biāo)明了干海參的成分。也要留意是否添加了任何其他成分或添加劑，如防腐劑、增稠劑等。
5. 價格：正宗的干海參價格較高，因?yàn)楹⒌牟杉图庸み^程較為復(fù)雜且耗時。若干海參價格過于低廉，很可能是質(zhì)量有問題或遭到了假冒。
的辨別方法是購買有信譽(yù)的商家或品牌的產(chǎn)品，同時與新鮮海參的外觀、氣味、口感進(jìn)行對比，以辨別干海參的真假和好壞。
炒制時高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
