1. 海參本身含水量高

　　海參體內(nèi)本身就含有大量水分，尤其是鮮活海參或泡發(fā)不***的海參，肉質(zhì)里還鎖著不少水分。炒制時高溫一加熱，海參細胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。

　　2. 泡發(fā)環(huán)節(jié)沒處理好

　　泡發(fā)海參可是個技術活！如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結構被破壞，炒的時候自然容易出水。泡發(fā)后沒***擠干水分（比如用廚房紙吸一吸）直接下鍋，也會讓鍋里瞬間“水漫金山”。

　　3. 火候和調(diào)料的影響

　　炒海參講究“急火快炒”，如果火太小或者炒的時間太久，海參里的水分蒸發(fā)慢，反而會慢慢滲出來。有些調(diào)料（比如料酒、生抽）含水量高，加得太早或太多，也會讓鍋里的水分增加。想減少出水，可以試試先干煸海參至表面微干，再下調(diào)料快速翻炒，這樣能鎖住肉質(zhì)里的水分。