牛奶被稱為"硬"，通常是指牛奶在加熱過程中出現(xiàn)了一種不均質(zhì)的現(xiàn)象，使得牛奶表面形成固體物質(zhì)。這種現(xiàn)象主要有以下幾個(gè)原因：

　　1. 蛋白質(zhì)變性：在牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，當(dāng)牛奶受熱時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，形成固體凝膠狀物質(zhì)。這種變性可以發(fā)生在60攝氏度左右，使得牛奶變得"硬"。

　　2. 形成乳糖金屬鹽：當(dāng)牛奶中的乳糖與金屬離子（如鈣、鎂等）結(jié)合時(shí)，會(huì)形成金屬鹽。這些金屬鹽在加熱過程中會(huì)凝結(jié)成固體顆粒，導(dǎo)致牛奶變硬。

　　3. 攪拌不均勻：在加熱牛奶時(shí)，如果攪拌不均勻，可能會(huì)導(dǎo)致牛奶表面形成較為堅(jiān)硬的一層。

　　牛奶變硬并不一定代表牛奶變質(zhì)了，通常可以通過攪拌或加熱等方式使其恢復(fù)原樣。如果牛奶變硬后出現(xiàn)異味、變色或有異物等情況，則可能是牛奶發(fā)生了變質(zhì)，應(yīng)該避免食用。