海參是一種含有較高水分的食材，煮熟后水分被蒸發(fā)或滲出，海參體積變小，所以看起來會縮小。海參中的蛋白質(zhì)也會因為加熱而凝固，同時被擠壓，也會導致體積縮小。煮海參的縮小并不影響其營養(yǎng)價值和口感。
炒制時高溫一加熱，海參細胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
