洋蔥之所以會變紫色，主要是由于其細胞壁中的花青素在不同pH值下呈現出的顏色變化所致。花青素是一種存在于植物細胞中的天然色素，具有吸收特定波長的光并反射出特定顏色的能力。當洋蔥細胞內的環境為酸性時，花青素會呈現紅色；而在堿性環境中，則會呈現藍色或紫色。洋蔥的紫色實際上是花青素在堿性環境下的一種表現。

　　洋蔥表皮細胞中的液泡也含有色素，這進一步增強了洋蔥表皮的紫色表現。液泡是植物細胞中的一個重要結構，其中溶解著多種物質，包括色素等。這些色素與花青素共同作用，使得洋蔥表皮呈現出鮮明的紫色。

　　雖然洋蔥的紫色是由花青素引起的，但在儲存過程中，如果洋蔥受到機械損傷或其他環境因素的影響，可能會導致部分細胞受損，進而產生黑色素。此時，洋蔥可能出現局部變黑的現象。在食用前應仔細檢查洋蔥是否有異常顏色或質地的變化，以確保食品安全。

　　洋蔥變紫色是花青素和液泡中色素共同作用的結果，這是洋蔥的一種自然生理現象。