1. 選材是關鍵，鮮活才夠嫩

　　 想讓田雞不柴，第一步得挑對食材！選活蹦亂跳的田雞，肉質緊實又鮮嫩。處理時記得去皮去內臟，剁成大小均勻的塊，別太大（難入味），也別太�。ㄈ菀姿椋�。用清水多沖洗幾遍，把血水沖干凈，這樣炒出來沒腥味，口感更清爽。

　　2. 腌制有門道，鎖水又提鮮

　　 別直接下鍋！田雞塊先用料酒、生抽、白胡椒粉抓勻，腌10分鐘去腥。重點來了——加一勺淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉都行），再淋點食用油鎖住水分。淀粉遇熱會形成保護膜，防止肉質變柴，油還能讓田雞更滑嫩，這一步絕對不能��！

　　3. 火候要精準，快炒保嫩度

　　 熱鍋涼油，油溫六成熱時下田雞，大火快速翻炒至變色（約2分鐘），立刻盛出備用。這一步別炒太久，否則肉會變硬！接著用剩下的油爆香姜蒜、辣椒，再倒回田雞，加鹽、蠔油調味，淋少許水淀粉勾個薄芡，翻炒均勻立刻出鍋。全程保持大火，動作麻利點，這樣炒出來的田雞又嫩又香，入口即化！