海參用堿發(fā)的主要是因為海參體內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)和膠原蛋白，而堿能夠使蛋白質(zhì)和膠原蛋白分子鏈斷裂，從而使海參的體積膨脹并變得更加柔軟。堿還能夠去除海參中的一些異味，使其更加美味可口。用堿發(fā)的海參具有口感細(xì)膩、質(zhì)地鮮嫩的特點，更受人們喜愛。
炒制時高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
