土豆會變成綠色的原因是因為土豆中的淀粉在受到光照的影響下，發生了化學反應，產生了葉綠素。葉綠素是植物中的一種綠色色素，通常存在于植物的葉子中，使它們呈現出綠色。當土豆暴露在光照下，淀粉分子會分解并轉化為糖類物質，然后這些糖類物質再與土豆中的氨基酸結合，形成葉綠素。

　　通常情況下，土豆會避免暴露在陽光下，因此不會產生綠色。如果土豆在存放或運輸過程中暴露在光照下，就有可能出現變綠的情況。這種現象并不會對土豆的食用安全性產生負面影響，綠色部分可以切除或削去。