要讓炒牛肉又嫩又爛，有幾個技巧可以嘗試：

　　1. 選用適合炒的牛肉部位：選擇牛里脊肉或牛腿肉等較嫩的部位，切成薄片或絲，可以更容易炒熟。

　　2. 做好預處理：在切好的牛肉上加入一些料酒、生粉、醬油、腌制一段時間，這樣可以增加牛肉的嫩滑度。

　　3. 快炒高溫：在炒牛肉的時候，一定要保持鍋內的溫度較高，快速翻炒，以迅速熟透并保持鮮嫩口感。

　　4. 用刀背拍打：在炒牛肉前，用刀背輕輕拍打牛肉片，這樣可以讓牛肉更加柔嫩。

　　5. 適量加水：如果覺得牛肉干燥，可以在炒的過程中適量加入水或高湯，增加濕度，讓牛肉更加嫩滑。

　　6. 添加適量的醬料：在炒牛肉時，可以加入一些醬油、耗油、蠔油等調味料，增加風味和口感。

　　通過以上技巧，能夠炒出又嫩又爛的牛肉，提高口感和美味度。