要讓麻辣牛肉嫩，可以采取以下幾個步驟：

　　1.選購優(yōu)質(zhì)牛肉：選購肉質(zhì)鮮嫩、紋理細(xì)膩、有一定的肥肉紋理的牛肉。

　　2.切片后加工：切片后可以用清水淀粉、雞蛋、少量食用油等混合成腌料，將牛肉片浸泡一段時間，可以提高牛肉的嫩度，讓其口感更加柔嫩。

　　3.烹飪方法：可以采用爆炒、清燉、煮湯等方式來烹飪麻辣牛肉。例如，可以用蔥姜蒜爆香，再放入牛肉片翻炒至七成熟，在加入辣椒、花椒等烘烤香味，最后加入調(diào)味料炒勻即可。或者是用高壓鍋清燉，加入少量的雞蛋液和淀粉，使其入味后口感更嫩。

　　4.調(diào)味料：選用合適的調(diào)味料，如醬油、料酒、鹽、糖、醋等，使其味道更加鮮美。

　　5.加入酸味食材：在烹飪麻辣牛肉的時候，可以適量加入酸味食材，如青瓜、酸豆角等，可以緩解牛肉中的膳食纖維，讓其更加嫩滑。

　　以上方法都可以幫助麻辣牛肉變得更加嫩滑可口。