炒豆芽產生藍色可能是因為豆芽含有硝酸鹽，當豆芽受到高溫加熱時，硝酸鹽會分解產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質結合后形成具有穩定的藍色的亞硝基色素。這種現象不會影響豆芽的品質和營養價值。應該避免過度加熱，以免過多的硝酸鹽分解產生亞硝酸鹽，可能會產生有害物質。