要使牛肉炒菜時不會變老，請按照以下幾個步驟進行烹飪：

　　1. 選擇適合炒菜的牛肉：選擇新鮮、嫩度較高的牛肉，如里脊肉、嫩牛肉等。

　　2. 預處理牛肉：將牛肉切成薄片或絲狀，去除多余的筋膜和脂肪。腌制時可以加入一些淀粉和少許料酒，能夠增加牛肉的嫩度。

　　3. 快炒牛肉：在加熱鍋中加入適量的油，燒至高溫后，將牛肉快速放入鍋中翻炒，使其迅速變色。盡量不要炒得時間過長，以保持牛肉的嫩度。

　　4. 添加調料：可以根據個人口味加入蔬菜、調味料、醬汁等等，繼續翻炒一段時間，直至牛肉熟透。

　　5. 快速起鍋：待牛肉變色后，盡快起鍋，以免過度烹飪導致牛肉變老。

　　通過以上關鍵步驟，可以確保牛肉在炒菜過程中保持嫩度和鮮美口感。