大蒜辣的原因主要是因?yàn)槠渲泻欣蔽冻煞郑创笏馑鼗虼笏饫彼亍４笏饫彼厥且环N硫化物，它在被咀嚼或切割時(shí)會(huì)釋放出來。當(dāng)大蒜辣素與唾液中的酶接觸后，會(huì)產(chǎn)生一種名為丙烯醛的化學(xué)物質(zhì)，這是導(dǎo)致大蒜具有辣味的主要原因之一。丙烯醛刺激了口腔中的感受器，引起灼燒感和辛辣感。
大蒜中含有一種稱為辣油素的化合物，它也是一種辣味成分，會(huì)給口腔帶來辛辣感和辣味。
大蒜辣的原因是由于其中的辣味成分大蒜素和辣油素的作用所致。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
