干魷魚的臭味主要來自于它的氨基酸分解產物，特別是胺類物質，如甲胺和胺。當魷魚干燥時，一些細菌和酵母會在魷魚體內繁殖，分解魷魚內部的蛋白質，產生氨和胺，這些物質具有刺激性氣味。干魷魚的臭味還可能與其在加工過程中的腐敗和霉變有關。正常情況下，新鮮的魷魚具有輕微的海鮮味，但如果加工不當或保存不當，魷魚會變質并產生強烈的臭味。為了避免干魷魚的臭味，應選擇新鮮、正常加工和正確保存的產品。