竹筍的苦味主要是由其中的苦苷物質引起的。竹筍中含有一種叫作竹貝母苦苷的物質，這種物質在烹飪過程中會逐漸轉化為苦味物質竹筍酚。竹筍酚具有苦味和刺激性，所以吃竹筍時會感到一定的苦味。

　　苦味也與竹筍的生長環境和品種有關。竹筍生長在山林中，土壤中可能含有一些苦味物質，導致竹筍本身帶有一定的苦味。不同品種的竹筍也會有差異，有些品種的竹筍本身就具有更明顯的苦味。

　　為了減少竹筍的苦味，可以采取以下措施：

　　1. 剝皮和切片后，用開水焯水煮熟，煮熟后再進行后續烹飪，可以有效去除一部分苦味。

　　2. 使用一些調料或配料，如糖、醬油、醋、姜蒜等，能夠中和竹筍的苦味，增加風味。

　　竹筍的苦味是正常現象，但通過適當的處理和烹飪方法，可以減輕其苦味，使其更加美味可口。