大蒜含有大量的丙硫氨酸，這是一種揮發性化合物，可刺激眼睛、鼻孔和喉嚨，引起辣味。大蒜中的辣素和二烯丙基三硫醇也會給人帶來辣感。這些化合物具有強烈的氣味和味道，可以激發味覺和嗅覺感受器官產生辣的感覺。生大蒜辣的主要原因是其中含有揮發性刺激物質。