銀耳湯在煮的過程中會產生一種膠質物質，這種物質可以使湯變得稍微黏稠，而且有一定的彈性，形成一種脆口的口感。銀耳中含有一種叫做多糖的成分，多糖具有黏性和彈性，所以在煮湯的過程中會釋放出來，使湯變得脆口。多糖也具有保濕和滋潤的作用，能夠使銀耳湯更加滑潤，口感更好。